吃了这么久海鲜,你真的吃懂了吗?

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   日常的各类美食大餐中,经常少不了各类水产品。水产品不仅具有高蛋白、低脂肪的优点,其还多含有DHA、EPA等对大脑发育、心脑血管健康有益的多不饱和脂肪酸,实属日常膳食中的优秀食品组成。

 

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  但我们在吃了这么多年的各类海鲜、河鲜后,你是否对各类水产品有正确的认识呢?今天我们来介绍一下关于水产品的的七个事实。
 
  01
 
  你吃的鲍鱼基本都是养殖的
 
  现在大家在国内经常买到的新鲜、冰鲜鲍鱼,绝大多数都是国产养殖鲍鱼。
 
  鲜鲍鱼价格并不高,爆炒、炭烤、蒜蓉蒸均可
 
  这并不是说国内近海没有野生鲍鱼,只是野生鲍鱼的产量远不能满足人们的消费需求。这样的状况在我国大黄鱼产业中也看得到。我国同时进口了许多外国产的鲍鱼,以野生居多,这部分主要供应高端市场。
 
  新西兰的黑足鲍
 
  日常生活中我们吃到的许多水产品,其实并不一定像商家宣称的那样属于“野生”、“当天出海”,像扇贝、花蛤、青蟹、四大家鱼、大西洋鲑、海参、南美白对虾、多宝鱼等,基本都来自养殖。这些产品虽然存在野生资源,但远远无法满足消费需求。这其中部分水产属于外来物种引进国内养殖,目前仅存在于人工干预的养殖环境中。
 
  电商平台随机搜索的水产品,在宣传上存在诸多疑点。
 
  反过来,也有许多水产品目前由于养殖技术尚未成熟或养殖成本比捕捞高,而仅以野生捕捞形式存在,包括我们常见的小黄鱼、带鱼、软式三兄弟(章鱼、鱿鱼、墨鱼)、金枪鱼大家族(除少部分蓝鳍和黄鳍存在养殖外,其他品种无)、各类中上层鱼类(鲐鱼、秋刀鱼)等。随着未来养殖技术的发展和渔业资源变化,这些往日依靠捕捞的水产可能会逐步进入养殖行列。
 
  疫情当下,有很多媒体和机构都在呼吁大家拒食野味,这里要说明的是,“野味”指的是陆生野生动物,目前没有证据表明食用野生水产会感染新冠肺炎。
 
  02
 
  养殖水产不一定不如野生的
 
  许多人都有一个根深蒂固、难以改变的想法:野生水产品比养殖的好。坊间的解释是这样的:野生水产品的活动和摄食条件都比人工养殖的条件好,当然出来的质量更好。而养殖不仅肉质略差,而且存在各种潜在不规范养殖操作问题。
 
  上面这种说法算是部分正确。实际上做得好的养殖品种很多,不仅得到广大消费者认可,甚至很多人都吃了很久也不知道其是养殖的。比如三文鱼、鲍鱼和大黄鱼等,基本都是养殖的。而部分物种由于资源量少或价格高昂,你压根就很难吃到野生的。
 
  福建宁德的大黄鱼网箱养殖场。
  养殖能监测并控制目标物种生长的各种相关条件,从水质、生长地,到食物、排泄物等等。只要是负责任、守规矩、生长在良好水域的养殖水产品,其本身质量并不差。此外部分养殖环境还会“强迫”鱼类进行运动,因此不仅出来的水产品质量有保障,口感也不差。
 
  目前中国水产养殖的供给量已支撑起我国水产品供应的半边天,在世界上也位居第一。
 
  03
 
  冰冻水产并不比新鲜的差
 
  举个最常见的例子:哪怕是在高级日料店吃到的各类寿司、刺身,也基本都是冻得严严实实的鱼化开后切的生鱼片,但是你并不会觉得食材不新鲜。
 
  同样,各大电商平台销售的水产品,尤其是进口水产品,也多是以冻品形式存在。
 
  市场上等待出售的冷冻金枪鱼。目前常见的超低温冷冻金枪鱼,由特殊的超低温金枪鱼钓船捕获,船上配有超低温(-60℃)冷冻设备,可以将捕获上船的金枪鱼在僵死前急速冻结。
 
  新鲜经处理的的水产品如果能得到急速冷冻,继而全程都保持在足够低温下运输、销售,其品质并不会比鲜活的差。这是由于足够的低温及适当的前处理,抑制了影响食材鲜度的腐败物的生成堆积,且急冻及低温能维持鱼肉细胞完整保存,不被破坏。
 
  但确实很多冻品口感较差又是怎么回事呢?这是由于运输过程中,冻品失温再回冻,会导致质量变差;或厂家选用的水产品在冷冻前新鲜程度就比较差,冷冻后品质自然不佳。
 
  我们平时在解冻水产品时也有技巧。室温中自然化冻会让鱼肉细胞内液流失,也就是汁液流失,继而影响口感和营养。可采用“低温解冻”的方式:将冷冻水产放到冷藏室化冻,可最大限度保持鲜度和食品卫生。
 
  04
 
  水产品中的“李鬼”防不胜防
 
  这个是业内人士熟以为常的事情了,不仅体现在专柜售卖人员缺乏专业知识,就连买的消费者很多也认不清各种鱼,此外不同水产品在不同地区尚存在俗名,当地叫法等进一步复杂情况。这样的情况不仅在我们常见的本地生鲜水产品,就连超市里的冻品也时常出现标注各类笼统俗名的情况,连进口水产品很多时候也不能避免。
 
  举个例子,如常见的标注为“鳕鱼”的产品,实际就对应好多种鱼类。此外还有异鳞蛇鲭等各类蛇鲭(油鱼)被称为白金枪鱼(此名原是长鳍金枪鱼的俗称,因其肉身偏白)或鳕鱼,巴沙鱼鱼片被称为龙利鱼(舌鳎)鱼片,虹鳟被称为三文鱼(国内的《生食三文鱼团体标准》将虹鳟鱼归为三文鱼,但该标准存在很大争议),福寿螺冒充田螺,淡水白鲳(短盖巨脂鲤)假冒海水鲳鱼(灰鲳)等。
 
  巴沙鱼的真身是巨鲶属的博氏巨鯰
 
  舌鳎指的是舌鳎科(Cynoglossidae)的一类底栖鱼,由于市售的龙利鱼片和巴沙鱼片在外观上接近,而龙利鱼售价较贵,因此有不法商家用巴沙鱼片冒充龙利鱼片。
 
  左:龙利鱼片;右:巴沙鱼片。两种鱼片外观非常相近,很难分辨
 
  这些“李鬼”水产品多为本身价格较低,想借此提高卖价。对此消费者们记得多分辨,或找大品牌、信得过的商家购买,不要贪便宜。
 
  对于国内常见的水产品,大家可以借助现在发达的AI技术(如各种识鱼小程序,许多相关程序准确率也在相应优化提升中)等获取相关正确认识(插播广告:多看物种日历文章也可以的!)。而进口水产品多标注有物种拉丁名,在网上搜索便可知道其真身。